Geräucherte Wels-Roulade mit Himmel & Erde Püree auf rheinischem Senfschaum

Zubereitung

1. Selbst geräucherte Wels-Rouladen: Mangold waschen und vom Stil befreien. Die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend die Stile in Würfel schneiden und mit einer Schalotte in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
2. Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, die gewaschenen und klein geschnittenen Kräuter sowie Zitronenzesten untermischen. Die Fischfilets nach Gräten absuchen, danach säubern, säuern (sofern gewollt), salzen und pfeffern.
3. Ein Mangoldblatt ausbreiten, eine Seite mit Crème fraîche bestreichen und das Welsfilet darauf legen. Die Stile auf das Filet geben – alles zu einer Rolle drehen und mit Zahnstocher oder Küchengarn befestigen. Unten in den Räuchertopf die Holzspäne sowie die Wachholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin legen. Den Einlegekorb darüber hängen und die Fischfilets einlegen, ca. 15 – 20 Minuten bei geschlossenem Deckel räuchern lassen, zwischendurch wenden. Im Backofen warm halten.
4. Himmel und Erde Püree: Die Kartoffeln in Salzwasser 20 – 25 Minuten kochen, abgießen und (noch warm) pressen. Den Apfel waschen, schälen und in Spalten schneiden. Warme Milch, Walnussöl, Butter, Apfel und das Kartoffelpüree in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
5. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und walzen. Anschließend mit der kleingeschnittenen Minze unter das Püree mischen und anrichten.
6. Senfschaum: Schalotte in schäumender Butter glasig anschwitzen und leicht salzen. Mit Weißwein, Portwein und Wermut ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Mit Fischfond und Sahne (50 ml) aufgießen und wieder einkochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Kurz vor dem Anrichten die Sauce aufmixen und zum Schluss die Senfsaat zugeben. Röllchen schräg aufschneiden, aufrecht hinstellen. Püree auf dem Teller anrichten, oben einige Orangenfilets legen und um die Fischfilets den Senfschaum geben. Mit Zesten und übrig gebliebenen Kräutern dekorieren.