Rübli-Muffins mit Spinatfrosting

Name: Rübli-Muffins mit Spinatfrosting
Prep time: 30 min
Yield: 10
Ingredients: 150 ml pflanzliche Milch; 50 g Pflanzenöl; 100 g Zucker; 1 Päckchen Vanillezucker; 150 g Karotten (etwa 3 mittelgroße); 200 g Mehl; 1,5 TL Backpulver; 30 g gemahlene Haselnüsse; Spinatfrosting:; 150 g vegane Butter; 150 g Puderzucker; 50 g Blattspinat

30 Min.

Zubereitungszeit

Portionen

Rübli-Muffins mit Spinatsfrosting sind eine bunte und leckere Überraschung, die sich prima als Dessert oder als Snack auf dem Kaffeetisch eignen. Jetzt ganz einfach nachbacken.

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs einfetten. Mandelmilch, Öl, Zucker und Vanillezucker miteinander verrühren. Die Karotten schälen, fein raspeln und zusammen mit Mehl, Backpulver und Haselnüssen zügig unter die flüssigen Zutaten rühren. Den Teig auf 10 Mulden verteilen und etwa 15 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.
Den Blattspinat nach Packungsanweisung zubereiten. Mit dem Pürierstab fein pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die vegane Butter einige Minuten cremig hell aufschlagen. Puderzucker und Spinat hinzufügen und nochmal kurz weiterschlagen, bis sich alles verbunden hat.
Das Spinatfrosting in einen Spritzbeutel füllen und die Muffins damit verzieren.